中国産の人工ソーセージケーシング
人工ソーセージケーシング
人工ソーセージケーシングは何でできていますか?
人工ソーセージケーシングは、コラーゲン、セルロース、繊維状セルロース、プラスチックの4つの主要素材のいずれかで作られています。それぞれがソーセージ製造において異なる用途で使用され、食用に作られているのはごく一部です。ケーシングの種類によって、食感や見た目、そして食べる前に剥がす必要があるかどうかが決まります。
コラーゲンケーシング人工ソーセージケーシング
コラーゲンケーシングは、最も一般的な食用人工ケーシングです。動物の皮、特に牛の皮から抽出したコラーゲンタンパク質から作られています。生の皮は、コラーゲンを酸で膨潤させ、中和し、押し出し成形で細いチューブ状に成形し、熱風で乾燥させるという、高度な工程を経ます。水分が蒸発するにつれて、コラーゲン繊維は自己組織化し、水分含有量約19.5%の硬く柔軟なフィルムを形成します。
その結果、滑らかで均一なケーシングが生まれ、直径も一定です。これは、動物の腸から作られる天然ケーシングに比べて、コラーゲンケーシングが持つ大きな利点の一つです。コラーゲンケーシングを使うと、一本一本のソーセージの見た目が均一になります。ただし、その代償として食感に違いがあります。天然ケーシング特有の「パリッ」とした食感に比べ、コラーゲンケーシングは硬く、弾力性に欠けます。朝食用ソーセージ、スナックスティック、そして多くのスーパーマーケットのソーセージにはコラーゲンケーシングが使われています。米国の表示規則では、コラーゲンケーシングを使ったソーセージには、パッケージの前面ラベルまたは原材料リストにその旨を明記することが義務付けられています。
セルロースケーシング人工ソーセージケーシング
セルロースケーシングは植物原料、具体的には木材パルプやコットンリンターから作られています。これらの原料はビスコースと呼ばれる濃厚なセルロース溶液に溶解され、薄く透明で丈夫なチューブ状に押し出されます。セルロースケーシングは食べられません。「皮なし」ホットドッグが存在するのは、このセルロースケーシングがあるからです。
その仕組みはこうです。ソーセージの肉をセルロースのケーシングに詰め、その中で調理と燻製を行います（ケーシングは空気と煙を透過します）。そして、自動皮むき機に通し、包装前にケーシングを剥ぎ取ります。大手ブランドのホットドッグのパックを開ける頃には、セルロースの皮はすでに剥がれています。この工程により、すべてのホットドッグのサイズと重量が正確かつ均一になり、大量生産で主流となっているのです。
繊維状ケーシング人工ソーセージケーシング
繊維ケーシングはセルロースケーシングのより耐久性の高い類似品で、ボローニャソーセージ、コットサラミ、デリカテッセン用スライススモークハムといった大口径製品向けに設計されています。繊維ケーシングは、アバカ（マニラ麻とも呼ばれる植物）から製紙された特殊紙と、木材パルプ由来のビスコース溶液という2つの素材を組み合わせて作られています。紙は構造強度を高め、セルロースコーティングはケーシングに湿気と煙の透過性を与えます。
これらのケーシングは、スライスする前かスライスした後に必ず取り除かれます。デリのカウンターでスライスされたボローニャソーセージを買ったことがあるなら、繊維質のケーシングは加工中に剥がされたことを思い出すでしょう。ケーシングは、直径4～6インチの塊肉を燻製や調理で割れることなく保持できるほど丈夫でなければなりません。そのため、単純なセルロースやコラーゲンでは、そのサイズには適していません。
プラスチックケーシング人工ソーセージケーシング
プラスチックケーシングはポリマー、特にポリアミド（ナイロンの一種）で作られています。食べられるものではなく、食べる前に必ず取り除く必要があります。プラスチックケーシングは完全に不浸透性で、煙や湿気を通しません。そのため、ランチョンミートやレバーソーセージなど、燻製ではなく水や蒸気で調理する食品に最適です。
プラスチック製のケーシングは水分を効果的に閉じ込めるため、完成品はより柔らかく、より均一な食感になります。プラスチック製のケーシングは、明らかにプラスチックフィルムのような感触で、肉の表面からきれいに剥がれることが多いため、通常は簡単に見分けられます。
人工ソーセージの皮から何を食べているかを見分ける方法
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ソーセージに滑らかで均一な表面を持つケーシングが見える場合、それはコラーゲンまたはプラスチックである可能性が高いです。天然ケーシングは、わずかに不規則で湾曲した外観で、直径に微妙なばらつきがあります。コラーゲンケーシングは、噛んだときに硬く、伸びにくい感触です。前述の通り、セルロースケーシングは通常、製品がお客様の手に届く前に消滅します。
原材料リストは最も信頼できるガイドです。米国の規制では、コラーゲンケーシングを使用している場合、ソーセージのラベルにその旨を明記することが義務付けられています。また、中身の肉とは異なる動物種の天然ケーシング（例えば、羊のケーシングに入った豚のソーセージなど）も表示する必要があります。パッケージに「スキンレス」と記載されている場合は、セルロースケーシングは製造段階で既に除去されています。ボローニャソーセージやデリミートなどの製品に使用されているプラスチックや繊維質のケーシングは、通常、加工工場やデリカウンターで除去されるため、家庭で目にすることはほとんどありません。
人工ソーセージケーシングが天然ケーシングに取って代わった理由
羊、豚、牛の腸から作られる天然ケーシングは、何千年もの間使用され、今でも職人技のソーセージや高級ソーセージの製造で主流となっています。しかし、天然ケーシングはサイズが不均一で、冷蔵保存が必要で、取り扱いに注意が必要であり、コストも高くなります。人工ケーシングは、これらの問題を工業規模ですべて解決しました。コラーゲンとセルロースのケーシングは、正確で再現性の高い仕様で製造できます。保存性が高く、詰め機への装填が容易で、作業時間も大幅に短縮されます。
しかし、食感の違いは確かに存在します。天然ケーシングは、ソーセージや上質なホットドッグを噛んだときに、あの独特のパリパリとした食感を生み出します。コラーゲンケーシングは天然ケーシングに近いものの、明らかに硬く、弾力性に欠けます。多くの大量生産ソーセージでは、製造業者はずっと以前から、あのパリパリとした食感よりも、食感とコストを重視するようになりました。そのため、現在ではスーパーマーケットの棚は人工ケーシングで占められています。
